Le Canard de Duclair fait partie du patrimoine normand. Facilement reconnaissable, cette race a connu son heure de gloire au début du 20ième siècle grâce à la recette du canard au sang. Malheureusement actuellement menacée, des acteurs normands se réunissent pour protéger cette race et conserver son patrimoine génétique.
Une légende raconte que cette race fut le résultat, à l'abri des vents du Nord, derrière les hautes falaises de craie blanche, à Duclair, d'ébats réguliers entre de jeunes canes des basses-cours et de vigoureux canards sauvages, en cours de migration.
La particularité du canard de Duclair tient dans sa bavette blanche, commençant en-dessous de la gorge, à la naissance du cou et s’élargissant en descendant sur la poitrine. Les contours doivent être des plus nets, sans incursion de noir dans le blanc et inversement.
Deux variétés de Duclair existent : la noire, avec de beaux reflets verts scarabée, et la bleue (gris).
Parfois surnommé "l’avocat", à cause de sa livrée, le canard de Duclair est à l’origine de la création de la célèbre recette normande du canard au sang. Cette recette vaut un rayonnement national au canard de Duclair au début du XX siècle.
La chair du canard de Duclair est moins grasse que celle de la plupart de ses congénères.
Le poids du canard prêt à cuire est de 2 à 2,5kg. (Un canard adulte atteint 3 à 3.5 kg et une cane 2.5 à 3 kg)
Les canes ont une bonne aptitude à la ponte et produisent des œufs de 70 g au moins, de couleur verte. Une cane de Duclair peut pondre plus de 150 œufs par an.
C’est une espèce rustique, résistante aux maladies, une fois le stade juvénile passé, mais sensible au stress. Sa croissance est rapide. Pour les mêmes raisons que la poule de Gournay, le canard de Duclair devient une race menacée après l’industrialisation de l’agriculture.
Des acteurs locaux se sont également mobilisés pour porter la sauvegarde de l’espèce : le Club pour la Sauvegarde des Races Avicoles Normandes s’est rapproché du Parc Naturel Régional des Boucles de la Seine Normande afin de construire un élevage conservatoire sur le site de la Maison du Parc.
Concrétisé en 2014, cet élevage accueille actuellement 6 mâles et 30 femelles. L’objectif de cet élevage est la production d’œufs, qui sont collectés et mis en incubation par des agents du PNR, pour répartir ensuite les canetons chez des éleveurs professionnels ou des privés.
Cette action concrète permet d’assurer la conservation de la race, en plus des actions de professionnels ou amateurs, qui œuvrent quotidiennement et avec efficacité pour assurer la sauvegarde de la race.
Malgré tout, comme pour la poule de Gournay, l’implication de nouveaux acteurs est nécessaire afin d’asseoir cette conservation.
Le principal levier reste la consommation de volailles normandes !
Idée recette
par canardiers.asso.fr (recette créée par Michel GUERET en 1931)
Eléments de composition (pour 2 convives)
- 1 Caneton de Duclair ou Rouennais de 2 kg étouffé et non saigné.
- 1 bouteille de Beaune rouge.
- 50cl de fond de veau.
- un demi-citron.
- 20g de beurre.
- 1 verre de Porto.
- 1 verre de Cognac
- 20g d’échalotes hachées
- quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin
Préparation en cuisine
- Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l’échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
- Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
- D’autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.
Préparation en salle
- Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d’un demi- citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
- Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d’enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).