La Poule de Gournay est une vieille race normande. Rustique et caractéristique, c’est une poule résistante qui réunit les qualités de pondeuse et de volaille de chair. Ces qualités ne sont pas adaptées à l’élevage intensif, où la poule de Gournay a été supplantée par les races industrielles. Protégée par plusieurs acteurs du territoire pour prévenir de sa disparition, cette race fait toujours partie du paysage normand.
Connue depuis la fin du XIXe siècle, la poule de Gournay est une vieille race normande. Son plumage noir caillouté de blanc la rend facilement reconnaissable. A l’origine, cette poule était répandue dans la région de Gournay en Bray, et plus largement dans le Pays de Bray géologique.
La Gournay résiste très bien au climat humide ; froid et pluvieux, et peut vivre constamment dehors.
« On les retrouve fréquemment le matin dans les pommiers recouverts de givre plutôt que dans les bâtiments. » précise Samuel Thévenet, éleveur dans le Pays de Bray. « C’est l’instinct de survie qui les pousse à se percher la nuit, comme les faisans, pour éviter les renards. Elles volent d’ailleurs très bien, mes enclos font un mètre cinquante de haut et elles peuvent s’en aller sans problèmes. Mais tant que l’espace leur convient, elles ne cherchent pas à aller voir ailleurs. »
Cette poule est moins adaptée aux élevages intérieurs et cela se ressent sur sa fréquence de ponte ; c’est une poule rustique avec un comportement explorateur adaptée aux élevages de petite taille.
Cette race a quasiment disparu au cours de la Seconde Guerre Mondiale du fait de l’industrialisation des filières, l’apparition de nouvelles races plus adaptées à l’intensification et la spécialisation en élevage de chair ou de ponte. Mais elle a pu être sauvée de la disparition grâce à l’action de plusieurs acteurs locaux, dont le Club pour la Sauvegarde des Races Avicoles Normandes.
« Ce n’est pas du tout une espèce industrialisée. C’est pourquoi elles ont gardé leur rusticité, leur capacité à voler grâce à des ailes plus développées, leur instinct de survie et d’exploration. C’est pourquoi aussi les poulets peuvent faire de 1,5kg à 2.3kg une fois plumé et vidé : c’est comme les humains, il y a des gros, des grands et des petits ! » note Samuel.
Reconnue pour ses qualités de bonne pondeuse (une moyenne de 160 à 170 œufs par an), elle l’est aussi pour sa chair savoureuse et fine ; autrefois, ce poulet était surnommé le "Bresse Normand".
Le poulet de Gournay est riche en collagène, ce qui le rend apte à la préparation de jus et de fonds exceptionnels. Sa chair, quoique ferme, est tendre et moelleuse. Qu’on le cuise en cocotte, au four ou au pot, entier ou découpé, ce doit être à chaleur lente et douce.
Se conserve 6 jours au réfrigérateur (0°C à 4°C) à compter de la date d’abattage – elle figurera sur l’étiquette du produit. Il est tout à fait possible de congeler sans perte de saveur. Procédez simplement à une décongélation 24h à l’avance, au réfrigérateur.
Idée recette
par culinaries.fr
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 poulet de Gournay de 2 kg environ
- 2 pommes reinettes ou de variété ancienne (bénédictin de Jumièges, bailleul, patte-de-loup…)
- 2 oignons rosés de Roscoff
- 20 cl de cidre fermier
- 50 g de beurre
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation en cuisine
- Préchauffez le four à 200 °C. Frottez le poulet de fleur de sel à l’intérieur et à l’extérieur. Poivrez-le légèrement.
- Épluchez les pommes et les oignons. Coupez les oignons en deux. Coupez les pommes et un demi-oignon en cubes de 1,5 cm. Mélangez-les dans un saladier avec un peu de sel et quelques noisettes de beurre. Introduisez le tout dans le poulet.
- Dans un plat à rôtir, posez les demi-oignons restant côté coupé vers le bas. Posez le poulet sur une cuisse et déposez le reste de beurre dessus. Mettez-le au four.
- Au bout de 15 minutes, retournez le poulet sur l’autre cuisse, arrosez-le bien du beurre de cuisson et baissez la température du four à 180 °C.
- Au bout de 15 minutes, retournez encore le poulet sur la cuisse et arrosez-le. Recommencez l’opération en retournant et arrosant le poulet toutes les 15 minutes.
- Lorsque le poulet a cuit 1 h 30, sortez-le du four et laissez-le reposer 30 minutes.
- Découpez et servez le poulet avec son jus et les pommes dont vous l’avez farci et, éventuellement, des pommes de terre rôties au laurier et au beurre. Accompagnez d’un cidre brut normand.