📍 Allouville-Bellefosse (76)
📅 Mercredi 15 et Jeudi 16 avril 2026 | 9h15 - 17h15
⏳ 2 jours - 14h
Une formation résolument pratique, où les apports théoriques prennent tout leur sens grâce à des démonstrations et des exercices concrets de découpe, pour repartir avec des gestes maîtrisés et des repères économiques immédiatement applicables.
Objectifs de la formation
- Comprendre la transformation de l’animal en carcasse et en pièces commercialisables, en intégrant les notions d’anatomie, de qualification des carcasses et de rendement de découpe,
- Maîtriser les bases techniques de la découpe ovine et caprine, de la mise en quartier à la séparation des principaux morceaux, jusqu’au dépiéçage, parage et tranchage,
- Analyser et optimiser le rendement technico-économique d’une carcasse, en identifiant les leviers d’amélioration des ratios et les impacts des choix de découpe sur la rentabilité,
- Construire une stratégie de valorisation commerciale cohérente, en élaborant des tarifs, des colis adaptés aux débouchés et des offres diversifiées selon les destinations culinaires.
Programme
- De l’abattage à la carcasse
Compréhension des étapes clés (abattage → ressuyage → maturation) et des notions fondamentales : carcasse, rendement, conformation, état d’engraissement. - Bases anatomiques ovines et caprines
Présentation générale de l’anatomie, identification des quartiers, des principaux muscles et des points d’appui anatomiques. - Organisation et règles professionnelles
Mise en place du poste de travail, matériel nécessaire, respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie. - Techniques de découpe et de transformation
Démonstration et pratique de la mise en quartiers (découpe primaire), séparation des morceaux, gestes techniques (dépiéçage, parage, tranchage) et impact sur le rendement et la présentation. - Nomenclature et valorisation des morceaux
Identification des principaux morceaux, lien entre groupes musculaires et destination culinaire, adaptation à la demande commerciale. - Analyse économique et stratégie commerciale
Calcul du rendement de découpe, analyse des ratios économiques, conception de tarifs et de colis, optimisation des marges et diversification des débouchés.
Intervenant.e.s
- Vincent MOISSET, formateur boucher/charcutier/traiteur
Prérequis
À prévoir obligatoirement :
- 1 carcasse pour 2 personnes
- 1 gant de protection en mailles
- 1 couteau
🔪 Pas de couteau ? Pas de carcasse ?
Contactez Camille au minimum 15 jours avant la formation pour participer à une commande groupée de couteaux ou pour vous organiser avec un autre participant concernant la carcasse (une carcasse peut être utilisée pour deux).
Tarifs & inscriptions
OFFRE SPÉCIALE JUSQU'AU JEUDI 26 MARS ! BÉNÉFICIEZ DE -30€ SUR VOTRE TARIF D'INSCRIPTION !
- 200€ --> 170€ pour les agriculteur·rice·s adhérent·e·s et porteur·se·s de projet (Comment adhérer)
- 260€ --> 230€ pour les agriculteur·rice·s non adhérent·e·s
- Autres situations : nous contacter
Inscription & renseignements : Camille DELAHAY
✉️
📞 02.32.70.44.23 ou 07.69.62.25.46
Accessibilité
Nos formations ont lieu sur le terrain.
Si vous êtes en situation de handicap, contactez notre référente pour adapter au mieux les modalités :
Référente handicap : Elodie MARTIN ABAD
✉️ 📞 02.32.70.43.58 – 07.69.54.30.50
