Le réseau des CIVAM normands aux côtés des cuisiniers pour un défi protéiné

20191211 095021Dans un contexte où la part de viande va devoir diminuer dans les rations alimentaires des restaurants scolaires, les cuisiniers réinterrogent leurs pratiques en cuisine. 

La mise en place de la loi EGalim* enfonce le clou d’une dynamique déjà en place autour du « moins de viande » dans les assiettes et donc d’un moindre apport en protéines d’origine carnée.

Derrière les fourneaux les cuisiniers s’attèlent afin de continuer à garantir l’équilibre en protéine indispensable à la bonne santé des convives ! 

Le but du jeu : trouver des solutions en s’appuyant sur un savant dosage entre protéines animales et végétales. Au-delà des habitudes prises avec le temps, il existe en réalité de nombreuses possibilités pour réaliser cet apport tout au long du repas.

Le réseau des CIVAM normands s’empare donc de ce sujet brûlant et accompagne les cuisiniers pour les aider à mettre en œuvre des solutions concrètes.

C’est dans le restaurant scolaire du SIVOSS de Saint Antoine-la-Forêt qu’un petit groupe d’une douzaine de professionnels de l’alimentation s’est réuni pour relever un défi protéiné ! 

Au menu du jour : apports théoriques, échanges de pratiques, ateliers culinaires, et bien entendu dégustation de bons produits !

20191211 095021Ce mercredi le restaurant scolaire est vide et dans les coulisses la magie opère... 

Au-delà de la question technique du jour, les débats se réorientent vers ce qui reste finalement au cœur du sujet : le plaisir des papilles ! 

Naturellement la part belle est faîte aux produits frais, de saison, issus des fermes de nos terroirs normands, et l'implication de nos paysans engagés dans des productions de qualité est saluée.

Cette formation ne s'est pas contentée de répondre à la question particulièrement ardue : comment équilibrer la part protéinée des repas en utilisant moins et mieux de matière carnée, elle a été aussi été l'occasion pour chacun et chacune de vivre un véritable temps d'échange, de partage et de plaisir autour du "bien manger"; passion commune à tous.

Le réseau des CIVAM Normand est heureux d'avoir contribué à mettre en place cet événement et il ne fait pas de doute que ce petit groupe se retrouvera pour approfondir le travail et passer d'autres moments tout aussi riches et productifs. 

Cette première expérience a d'ailleurs déjà donné envie à d'autres professionnels de l'alimentation de travailler ensemble et un nouveau groupe pourrait rapidement se constituer dans un autre coin de la Normandie !

Face à ce joli succès, il convient de remercier Romuald Jimai, chef cuisinier, et Fanny Sanson, secrétaire administrative du Sivoss de Saint-Antoine-la-Forêt pour la qualité de leur accueil, Geneviève Mangi-Paya, et Philippe Enée, respectivement diététicienne et cuisinier formateur pour le collectif "Les Pieds dans le plat". Merci également à l'ensemble des participants qui repartiront dans leurs cuisines avec de nouvelles perspectives de travail et de jolis souvenirs.

 

Vous êtes intéressés ? Contactez Mélanie Roy, chargée de projet Circuits courts et restauration collective :  / 02 32 70 44 23


20191211 095021Pour aller plus loin : 

 

Photos : M. Roy